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Es común que en muchas recetas encontremos harina de repostería o harina floja (‘cake flour), por lo menos en donde yo vivo no es normal encontrar ésta en supermercados, sólo se accede a ella en tiendas especializadas en repostería y su precio es un poco mayor que la harina común (fortificada)o de todo uso que encontramos en el mercado.

La harina de repostería es aquella que tiene mejor calidad y es más baja en proteínas buscando así que se tenga menos gluten. Es una harina que suele ser bastante suelta, lo que la hace perfecta para algunos productos de repostería como por ejemplo bizcochos esponjosos o que necesiten poco manejo de gluten. También el color es más blanco ya que dentro de su elaboración se encuentra el blanqueamiento.

Esta harina es más fácil de trabajar y nos permite poderle estirar con mayor facilidad. Es bueno trabajar con esta harina en productos que contienen polvos de hornear o claras de huevo que se baten a punto de nieve. Nos ayudará a que haya un volumen mayor, con texturas más finas y esponjosas.

Por eso la harina de repostería se convierte en un ingrediente muy especial para una infinidad de postres, pero puede ser común que no sepamos de su importancia y lo quÉ podría llegar a pasar si usamos la harina de fuerza o para todo uso.

Entonces así podemos resumir que tanto las harinas de fuerza como la harina de repostería son hechas de trigo pero su cantidad de proteína (el gluten) varía. El de repostería es mucho más bajo. Entonces así lo que podemos decir es que lo que se llama fuerza viene a hacer realmente el porcentaje de proteína. Y la fuerza de la harina de repostería o harina floja es bajita.

La harina de fuerza contiene el 12% de proteína por cada 100 gr y hace que sobresalga el gluten en las preparaciones. El amasado de este tipo de harina es un poco más difícil debido a que es más densa, pero es ideal para recetas de panadería, especialmente aquellas que requieren de una fermentación previa.

Ingredientes para hacer harina de repostería

  • Harina de trigo fortificada para todo uso
  • Fécula de maíz (maicena)

 Utensilios a necesitar para preparar cake flour

  • 1 taza medidora
  • Dosificadora de una cucharada (que igual si no tienes, no hay problema, utiliza una normal)
  • Una tamizadora o colador.

 Preparación de la harina de repostería 

  1. No puse en los ingredientes la cantidad que se necesita de cada una porque eso dependerá de la receta.
  2. Lo que debes hacer es que por cada taza de harina que te pida la receta (120 gr), debes quitar dos cucharadas y reemplazarlas por dos cucharadas de fécula de maíz.
  3. Mezcla bien y tamiza esta harina 4 veces (en caso de no tener tamizador, la puedes pasar por un colador ese número de veces). La razón por la cual hay que tamizar esta harina tantas veces es porque tiene una textura que es más fina, lo que hace que los grumos pueden aparecer más fácil.
  4. Y de este modo ya tienes en tus manos una harina de repostería o floja, hecha en casa.

Consejos

  • La harina de repostería no es aconsejable para hacer panes, simplemente no te saldrían, ya que modificaría su estructura.
  • Si necesitas más de 1 taza de harina de repostería debes seguir manteniendo la misma proporción por ejemplo para 2 tazas de harina quitarías 4 cucharadas de harina común y agregarías 4 de fécula de maíz.  Si te piden 360 gr, la cantidad a cambiar serías 6 cucharadas.